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不装了,我是厨神我摊牌了! 第977节

    “一般都是配大饼,将就点的也可以配死面锅盔或者馕,你想吃什么?”

    沈佳悦把糖葫芦凑过来,让林旭咬了一颗,这才说道:

    “我无所谓,还不饿呢,媛媛姐喊我去划船,说有助于消化,我们俩准备试试,这样下午可以多吃点羊杂。”

    “注意安全,别掉水里。”

    “不会哒,前些年不是老有发大水的传闻嘛,我爸就请人教我皮划艇,我水上水下都很精通。”

    她又喂了林旭一颗糖葫芦,便跟陈媛媛划船去了。

    林旭把洗好的羊肚羊肠放进冷水锅里,下入高度白酒和葱姜进行焯水,尽可能的去除掉内脏的异味。

    院子里,陈美娟把中午用的油锅再次打开,准备炸一些过年吃的炸物。

    上午其实炸了一批,比如豆腐干,比如大块的烧rou,还有排骨、鱼块什么的,但一些丸子还是需要单独炸的。

    老太太喜欢吃粉条丸子,林红旗喜欢吃绿豆面丸子,林旭喜欢吃rou丸子,另外还有红薯丸子、萝卜丸子、豆腐丸子等等。

    过年嘛,就得把吃的准备得足足的。

    焯水的羊杂煮开,先用勺子撇去浮沫,再捞出来,用温水清洗干净。

    经过焯水后,异味小了很多。

    林旭重新换了一锅水,把羊肠羊肚放进去,放入葱姜,再放入胡椒粒、花椒粒、白芷、良姜、草果,开始炖煮。

    做羊杂,需要先把羊杂煮熟,然后再放进羊rou汤中二次煮制。

    要是直接把生的羊杂放进羊rou汤里煮,会让汤里有异味的。

    羊杂中,羊肺和羊肝都不耐煮,需要最后放,一般情况下,等羊肠和羊肚煮透再放入羊肝羊肺,然后再烹煮十五分钟左右,就可以出锅了。

    趁着煮羊杂的功夫,林旭提着上午砍掉的两个羊头来到院子里,用喷枪开始烧羊毛。

    传统的羊杂汤中,是有羊头rou的,但林旭觉得直接熬到汤里有些浪费,所以便打算收拾出来,做一道京城传统美食——白水羊头。

    这是一种跟沾汁羊rou很相似的菜品,不过沾汁羊rou是切片蘸着料汁食用,而白水羊头则是切片撒椒盐食用。

    因为羊头是带皮吃的缘故,口感筋道,鲜香味美,是很多人念念不忘的美食。

    羊头完全烧黑,放进温水中泡一会儿,这样才能把外表的黑灰彻底洗净。

    这会儿红薯丸子已经炸好,林旭洗洗手,捏起一颗尝了尝,忍不住说道:

    “还是这种现炸出来的丸子好吃。”

    陈美娟边忙活边说道:

    “别光顾着自己吃,喊悦悦一块儿来吃,结婚了,就得想着点媳妇儿,别老一副自己吃饱全家不饿的架势。”

    林旭笑了笑:

    “她跟媛媛姐划船去了,中午本来就吃得很饱,又吃了枣糕和糖葫芦,现在什么都吃不下去。”

    “这会儿划船?那可得注意安全,冬天穿衣服厚,就算会游泳的人,掉水里也不一定能游得动。”

    冬装都有着很好的吸水性,掉进水里,衣服能迅速吸收几十斤的水。

    这些重量会增加身体的负担,再加上惊慌、失温等情况,哪怕水性不错的人,也有可能的阴沟翻船。

    陈美娟的提醒让林旭回过神来,他刚要去水库边提醒两句,才发现墩墩不见了踪影。

    正好这会儿韩淑珍陪着沈老太太从外面转了一圈回来,刚进农家菜的院子就说道:

    “正抱着墩墩转悠呢,悦悦非得抱着它去划船,这丫头结婚后,真是越来越胆大妄为了。”

    林旭:??????

    有墩墩参与?

    那我就放心了。

    墩墩在船上,翻船的几率将无限趋近于零。

    自家乖宝宝真是学聪明了,懂得挟墩墩以增加气运。

    不错,比大姨子强!

    他拿着一个空碗,盛了几样现炸出来的丸子给岳母和沈老太太品尝,然后便清洗羊头去了。

    把羊头表面的黑灰清洗干净,再用小刷子把耳朵、嘴巴甚至鼻腔等部位全都清洗干净。

    洗净后拿起刀,从羊脑袋入刀,一直划到羊鼻尖的部位。

    这样做一来是方便成熟,二来则是让羊皮在煮制的时候收缩,主动把羊颅骨暴露出来,更方便脱骨。

    全部收拾干净,林旭没有立即开始制作。

    而是把羊头放进清水中开始浸泡,尽可能的去除羊头中的血水,让羊头的口感更好。

    白水羊头在煮制的过程中什么调料都不放,所以要多浸泡,否则rou中有异味,那整道菜就毁了。

    半小时后,锅里的羊肚羊肠已经煮得差不多的时候,他将已经反复清洗干净的羊肝羊肺放进去,又煮了十五分钟,从锅里捞出,放在一边晾着。

    晾凉后开始改刀。

    羊肚切条,羊肠切滚刀段,羊肝羊肺切片,再将羊血拿过来切成条,羊杂汤的食材已经准备妥当。

    等会儿只要用熬好的羊rou汤再烩一下,同时用食盐和胡椒粉进行调味,就可以享用美味了。

    羊杂改刀完毕,林旭这才捞出浸泡得发白的羊头,放到清水中开始炖煮。

    趁着炖羊头,他又用小火焙的方式,炒了一些花椒盐,炒好磨成粉末,再加入少许砂仁粉和一点点丁香粉,增加rou的香味。

    羊头煮了差不多一小时,羊头正面的皮已经完全裂开收缩,白生生的颅骨暴露出来。

    林旭趁热将rou皮往外扒,将羊的颅骨扒拉出来,再顺便去掉下颌的骨头和羊的舌头。

    这样,整个羊头rou就变成了由下巴连起来一整块rou,这块rou就是京城几代人都念念不忘的白水羊头。

    除了羊头rou之外,去掉的颅骨中,还有白水羊头的精华。

    将颅骨拆开,把里面已经完全煮熟的羊脑取出来,这会儿温度还高,羊脑有点豆腐的质感,等晾凉后,羊脑变得稍稍有些硬,切成片享用,口感绵软,风味十足。

    取完羊脑要把羊眼也取出来,等会儿晾一下切片,口感嫩滑美味。

    而羊口腔的上颌部位,也能完整拆下来,这个部位的rou被称为天梯,口感脆嫩,有种吃脆骨的感觉。

    至于羊舌头,撕掉表面的舌苔,斜刀切成片,同样也是让人念念不忘的美味。

    把羊头rou拆下来后,要放进冰箱冷藏一下,把温度彻底降下来,只有这样,羊头的口感才好。

    这会儿羊rou汤也已经熬好,陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼,大家想吃什么就吃什么。

    林旭在厨房里开始做羊杂汤。

    锅里倒入一些羊油,烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。

    晾凉的羊杂通过煸炒,能把rou中的鲜香味再次激发出来,煸炒出香味加入熬好的羊rou汤,奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。

    羊杂要稍稍熬一下再吃,这样才更美味。

    熬羊杂用的羊rou林旭也没浪费,直接切成厚片装进盘子里,肋排则是单独分开,配上蘸汁和椒盐,一份完美的沾汁羊rou和手把羊rou就制作完成。

    两道羊rou类的菜品安排妥当,林旭端到餐桌上,接着将冰箱里已经晾凉的羊头rou端出来,开始改刀。

    羊头rou比较薄,而白水羊头则要求把羊头切成大片,这给厨师的刀工提出了很高的要求。

    林旭把一整块羊头rou平放在案板上,接着将菜刀完全倾斜着片,刀和案板的夹角只有二十度。

    这样的刀工被称为坡刀。

    用坡刀法能将薄的食材切成大片,除了白水羊rou之外,一些腰花类菜品和鸡胗类菜品,也会要求坡刀切片。

    羊头rou越薄越好,最好的刀工是把羊头rou切到纸片薄厚,甚至能透过rou片看到报纸上的字迹。

    只有这样,才能真正感受到羊头rou的曼妙和柔中带韧的口感。

    两个羊头切完,林旭又将羊舌、羊耳、羊脑、羊眼、天梯等部位的羊rou改刀,跟羊头rou一道放进一个大盆里。

    放好一手端着盆颠簸,让里面的羊rou翻拌,一手往里面撒椒盐。

    椒盐一定要撒,而且要像雪一样撒在羊rou上,这样吃着才美味可口,口感与味道都达到巅峰。

    要是像吃干炸丸子那样蘸椒盐,rou的香味会完全被椒盐压住,就喧宾夺主了。

    林旭把拌好椒盐的羊rou放到不锈钢托盘里,跟沾汁羊rou和手把羊rou刚摆到餐桌上,睡了一下午的沈国富就凑了过来:

    “嚯,居然是白水羊头,这可是京城一道百年老菜了,得喝……”

    碰到这么好的菜,他原本想说得喝两杯的,但注意到韩主任在瞥自己,便硬生生的把喝酒咽了回去,重新组织了语言:

    “得多喝几碗羊杂汤,才对得起这么好的菜。”

    韩淑珍白了他一眼:

    “中午喝那么多,今晚就别喝了,等明天的年夜饭,让你放开了可劲喝。”

    一听这话,老沈脸上的笑容立马再次浮现出来:

    “还是老婆疼我!”

    划船回来的沈佳悦笑嘻嘻的说道:

    “你们都多大了还搁这儿撒狗粮,有没有公德心呀?”

    “去去去,整天就会调侃自己爹妈……划船的感觉如何?锻炼身体了吗?”

    “好爽的,我和媛媛姐划到了对岸,感觉吃的东西全都消化了……今天的羊杂汤,我要喝两大碗,喝完去水库边放鞭炮。”

    今天买了几百块钱的小炮,要统统放完,因为明天老爸订购的一小车烟花爆竹就会送过来,到时候这小炮就不稀罕了。

    老沈也是多年没放过烟花爆竹,所以直接让公司那边订购了一车各种款式的烟花,好好找一下年轻时候放鞭炮的感觉。

    厨房里,林旭往锅里加了一些食盐和胡椒粉,搅拌均匀,将羊杂汤盛出来倒盆里,端着来到餐厅。

    除了羊杂汤,他还准备了香葱末、香菜末、花椒盐、羊油辣椒等调味品,大家可以自由搭配往汤里放的配料。

    今天下午,大姑林红新和二姑林红霞两家都回去了。

    他们也要准备过年,吃饭的人少了一些,不过照样也坐了一大桌,毕竟陈美德陈美亮两家和林红军林红旗沈国富三家,人数上还是不少的。

    陈媛媛拿着勺子帮大家把汤盛好,刚坐下,林旭又从厨房端来一些泡菜和糖蒜等搭配的小菜,晚饭正式开始。

    沈国富夹起一片羊rou送进嘴里慢慢咀嚼,脸上满是惊喜的表情: