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这菜的精髓处其实便在“开水”上, 这水并非是烧火滚沸的纯水, 而是高级的清汤。 rou汤一旦炖久了, 难免会变浓、会着色，若要高汤保持开水一样的质地颜色, 炖汤上的功夫一定得万分到家才行。 若是教初出茅庐的学徒, 宁歆歆定不敢选这道菜, 但司膳监的大师傅各个都有几十年吊汤经验，只要记住了配方，定会比自己吊的更出色。 吊汤要用到的主要食材有：猪肘子、土鸡、老鸭、金华火腿。 猪肘子得准备两样, 前肘和后肘各一只, 两只都要从中间剖开以便更好地焯水和煮制。 土鸡最好是选取一年以上的走地鸡, 去除内脏、鸡油和鸡爪后，仍是似处理肘子一样对半斩开；老鸭与土鸡的处理方法一样。 鸡鸭rou焯水之前最好是将胸脯rou先行取下放一旁备用，因为开水白菜的底汤炖好后还需“扫汤”, 说的便是将加水剁成的rou蓉扫进底汤里的做法。 最后是准备中式火腿，这种火腿的制作过程既有腌制、熏制，又有经冬至夏的发酵，到手难免会有些杂质粘在表面。 所以使用之前要先在热水里洗去外皮上带着杂质的油渍，而后在水中浸泡两刻，泡去多余盐分。 由于原料的数量多、个头大，所以第一道焯水时，要使个大铁锅，将所有鸡鸭肘子放入其中，半途加上泡好水的火腿块，水开后撇去浮沫，而后取出原料洗干净，清洗时不能用凉水，得用微微烫手的热水，为的是防止rou质发紧、影响炖煮口味。 司膳监的大师傅们得了宁歆歆的指示，一步一步跟着做过来，心说太子妃娘娘的做饭方法当真是豪气，不像个皇家出身的公主，倒像是个民间富户单使银钱砸出来的女儿。 鸡鸭rou齐齐往上招呼，这这这—— 终于是有人忍不住发问：“太子妃，咱这菜，得挺硬吧？” 宁歆歆到司膳监时便着意卖关子，并未先行告知大家开水白菜的做法、由来等，而是起手便指挥着大家按部就班制作。 大家没处猜要做个什么东西，烹饪过程便带了探索的趣味，真正得了成品时也会有别样的惊喜。 是以，此刻听人这样问，宁歆歆便知道大家的思索方向肯定是岔了，却也不纠正，只笑着说了句：“硬倒称不上硬，大家接着做做便知道了。” 得了句这般云里雾里的话，大师傅们也不再追问：便做吧，先瞧着。 炖汤最好的器皿其实还是沙煲，但这样多的原料实在是不好寻沙煲，宁歆歆便琢磨着不行就将就一下用焯水用的大铁锅吊汤，可能口感上多少有些影响，但应该也不会很大。 毕竟，现代的饭店里吊汤或者是米粉店熬汤，都也是用不锈钢的节能锅。 可出乎意料的是，得了她“开始吊汤”的指示后，几个大师傅竟合力抬出了口如小瓮一般模样的砂锅出来。 宁歆歆在心里给大家伙和南潞司膳监竖了个大拇指—— 可以，很讲究，很棒！ “开水”的一个小技巧便是火小。 浓汤向来需大火，所以猪肚鸡汤需要大火熬制；清汤反之，需要小火，所以“开水”的火力必须保持在锅内微滚状态。 所有的原料并着葱段、姜块一道炖上，过半个时辰后要用筷子将葱段取出，炖得时间再长些怕会发酸，不小心便毁了一锅汤，夹完葱还需撇一道汤免上飘的暗黄色油花。 这步做完，便用着合适火力再炖上两个时辰便可。 趁着炖煮时间，便可以去制作扫汤所用rou蓉，扫汤的原料搅得越细越好，所以剁rou这步显得尤其重要。 几个大师傅轮番上阵用快刀剁了近一个时辰，才将鸡鸭胸和猪rou剁到了宁歆歆要求的细腻度。 底汤炖好后先用纱布滤上一道，冷却到温烫便可以进行“扫汤”。 扫汤的讲究是按照rou的颜色从深到浅扫，所以此番的顺序是鸭脯、猪rou、鸡脯，rou蓉煮熟后会吸收汤内杂质而后膨胀上浮，须得用纱布滤掉去。 三次以上扫汤后，才可将高汤沉淀备用。 至此步，“开水白菜”的长征总算是瞧见了曙光，宁歆歆也松了一口气。 各位大师傅都是明眼人，知道汤里已有火腿提供盐分，便无人问“还未加盐调味呐”。 不仅如此，从头到尾，除了那句猜测菜品的发问，各位都认认真真做事，从不自以为是指手画脚。 与聪明人共事便是这样惬意，宁歆歆内心表示非常满意，且若非是因着自己实在忙不过来，真来挂个食御也无不可。 之后的白菜处理虽与家常菜比起来也算是复杂，但与前头复杂的底汤比则是小巫见大巫。 无非是取一棵白菜焯水后过凉水，再上笼屉蒸上片刻，而后取下半部分剪出莲花形状，并于“花间”藏匿几个枸杞而已。 “荷花”摆在一白玉盘子里，宁歆歆舀了一大勺“开水”递给离她最近的一个膳正，“从花心处浇下去。” 膳正照做，而后围在白玉盘周边的众人便看到—— “荷花”开了！ 内里花心嫩黄，周边花瓣雪白，瓣间花下犹带晶莹，藏匿的橙红枸杞也现了身，素白中点点红色，更显趣味。 先不说口感怎样，便单是这模样，就已够惊艳。 话又说回来，他们适才都已尝过那高汤，鲜得人眉毛舌头都恨不得一并掉了，使了那么些好东西，口感又怎会不成！ --