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半决赛#3

    三头宴, 淮扬菜的集大成者。

    之所以在从前的历场中国国宴里, 出场率最高的是淮扬菜, 就在于它采南北之精华, 既能让人感受到北方菜系的爽朗口味, 又不失南方菜的含蓄优雅。

    詹姆斯带着摄像走到拉斐尔的身边, 打量着料理台上硕大的猪头道:“可以简单介绍下你的烹饪思路么?”

    “我想还原地道的中国宴席。”拉斐尔头也不抬的切着肋rou, 语速轻快道:“三头宴,便是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头,以及蟹粉狮子头。”

    詹姆斯对此并没有太多的了解, 但他看了一圈四篮子满满当当的蔬果红白rou,还是颇有些摸不着头脑:“这宴席……大概要做多少道菜呢?”

    拉斐尔专心的切着细rou条,思考道:“冷菜八盘, 小菜四盘, 主菜十一道,一汤两点心, 再来一道水果拼盘。”

    詹姆斯听他如数家珍的这么一算, 颇有些吃惊。

    他原以为, 是制作过程繁杂, 才需要做六个小时左右, 可是拉斐尔一个人竟然打算做二十余道!

    “那时间管理便相当重要了, ”一旁的克拉尔皱眉道:“出于职业素养,必然热菜要一起出锅,那你为什么不直接用料理机来处理这些猪rou呢?”

    卢老爷子听到这里, 不由得噗嗤一笑。

    他示意拉斐尔继续专心工作, 一边随口解释道:“这蟹粉狮子头,乃是最看重功夫的一道菜,全程都只能用手上的巧劲来定型。”

    卢老爷子侧了侧身,示意他们看清案板上已细如石榴籽的rou沫:“肥七瘦三,要细切粗斩,如果只是一味剁rou般的乱切一气,便会破坏rou的口感。”

    “我看他把肥瘦分开,各自切成细丝,再由丝切成细丁,”埃斯佩朗莎观察道:“这样说来,是要靠它们彼此的粘性和在一起?”

    “在中文里,这个叫搅打上劲。”卢老爷子笑着道:“用筷子搅打,再用手心定型,最后还要在沸汤中下锅,再慢闷两个小时左右。”

    拉斐尔已经全然听不见他们的讨论,他的眼睛里只有无数道还没有完成的菜肴。

    鲢鱼头劈成两半,去腮洗净,已经搁在旺火上开始熬煮。

    狮子头一个个在手掌中变得越来越光滑,明显肥瘦得宜。

    还有猪头……

    眼见着鲢鱼汤开始冒咕嘟咕嘟的小泡,柔嫩的花鲢也被渐渐煮的鱼rou分离,拉斐尔定了定神抬手关了火。

    要开始了。

    他抽出厨刀,深吸了一口气。

    boker的德系刀具。

    他垂下眸子,抬手抚过那柄形状优美的主厨刀。

    象牙白的刀柄,大马士革玫瑰花纹,吹发可断的锐度。

    容玉,我做的,不会比你差。

    沾水,呼吸,屏气凝神。

    鱼头被舀了出来,如同豆腐般柔嫩易碎。

    白净而骨节分明的长指如同抚摸情人的脸颊一般,轻柔的扣了上去。

    克拉尔原本在打量闵初的菜肴,不经心的一瞥,差点愣到:“他——他在拆鱼头?”

    “不错。”卢老爷子始终没有离开,站在一边看的一脸怀念:“所谓拆烩鲢鱼头,便是要将鱼头上的骨头尽数剥离,却不失形色。”

    是剥去骨头,而不是拆下rou。

    拉斐尔调整着刀尖的方向,处理的流畅而又自如。

    明显已经不是第一次这样做了。

    刀尖如同精巧的手术刀一般,划过纤薄的鱼皮与鱼脸,将下面被炖软的鱼骨一件件拆了下来。

    两大块鱼头的拆剥,仅仅只花了十五分钟。

    他把处理好的鱼rou小心的推放到一旁明净的瓷碟上,然后拿过了那个猪头。

    肥厚的猪头看起来憨态可掬,在中国的过去,是祭天用的。

    “但春节的最后一个节日,叫二月二,”记忆中,视频里的容玉笑的梨涡浅浅:“二月二,龙抬头,这个吃猪头rou的习俗从北方流传下来,逐渐变成了吉祥如意的象征。”

    猪脸朝下,刀锋洗净,直接从后脑拆开,开始剔骨。

    猪脑和骨头都被顺着附着皮rou的纹路剥离开,刀锋所经之处,干净的没有丝毫脱离带水。

    拉斐尔深吸一口气,把掏空后腔的猪头放入沸水锅中,开始在一旁切制其他菜肴的备料。

    二十分钟一过,猪头颜色转变,血水也渐渐被逼干净。

    他捞出猪头,用清水过了两道,开始再度提起刀刃。

    呼吸,调整节奏。指尖感受肌理和厚度,准备下刀。

    侧刀刮净睫毛,竖刀挖去猪眼。

    耳、腮rou、嘴、淋巴rou、舌膜。

    刀明明雪亮锋利,但从来都不曾切破那薄薄的一层猪皮,让猪脸从头到尾都完好无损,如同面具一般。

    拉斐尔的眼神平稳如摄影机镜头,手腕从来没有抖过一寸。

    分开的部件随着猪头rou一同放进锅里,开始准备卤煮。

    香料袋和姜片葱结都已经备好,冰糖料酒一个不少。

    他依旧是金发绿眸,身量高挑如模特,可每一个步骤下来,都如同持重沉稳的中国老师傅。

    做这道菜,要用刀功把整个头拆的七零八落,在熬煮烹制之后,再全部原路装回去。

    端上盘的时候,整个猪头要如同未曾动过一样,却已经熟透弹牙,调味深厚。

    “这道菜在淮扬菜系里,被称为火功菜。”卢老爷子一动不动的站在原地看了四十多分钟,直到埃斯佩朗莎再度走来,才一脸感慨的开口道:“汤稠rou烂,又要保存原有的口感,对火候的掌握可以说要相当上心。”

    他旅居国外,看惯了先进的技术。

    所谓分子料理,所谓米其林,就连法国人用的电磁炉,有的都可以在半分钟内烧开一锅的水。

    但是,真正的美味,有时候未必可以用技术来速成。

    拆烩鱼头也好,切扒猪头rou也好,每一道工序都要拿出工匠的精神出来,菜中才能尝出十足的诚意。

    中国菜,也许没有米其林式的花样摆盘,调味也传承了过去千年的古老口味,但总有独特的魅力,让人永远铭记。

    容玉这边,是相对于其他两个料理台而言,最沉寂无声的一处。

    她坐在凳子上,已经一动不动的坐了四个小时。

    单是这一项坐功,许多常人都熬不过去。

    她的下半身如同定在椅子上,眼前只有那初见雏形的龙。

    钢丝早已固定成型,最底层的骨rou也早已塑好,就连冰蓝如海的底座,古朴大气的祥云,都已全都在一旁摆放整齐。

    这是画龙之技。

    纤毫如发的龙须,獠牙毕露的龙吻,都是亲手一点点用翻糖的材料捏好形状后贴合上去的。

    角似鹿、头似驼、项似蛇。

    单是龙头一项,都足足让她做了五个小时。

    四月的巴黎还有些稀疏的凉意,细微的汗凝在她的额前,却连随手一擦的时间都没有。

    她做了几乎百余缕毫发,无论是飘逸张扬的龙须,还是华美逼真的龙鬃,全部都用指腹感受着弧度,一点点的拗出应有的样子。

    鳞似鱼、爪似鹰、掌似虎。

    接下来的六个小时,是贴鳞与刻龙爪。

    容玉无声的坐在龙头旁,抬高手肘避免碰到任何部件,一寸寸的贴着光洁的龙鳞。

    她的动作轻盈又细致,如同雪山上朝拜的僧侣,一步一叩,虔诚而安静。

    从最初不知所谓的钢丝与面团,到初露獠牙的野兽,再到腾云驾雾的金龙。

    她做了整整十五个小时。从上午七点,一直到傍晚十点。

    闵初和拉斐尔都早已陆续提交了作品,获得了不同的分数,此刻整个摄制组都早已安静了下来,等待着她的结束。

    容玉在整个过程中,只间断的休息了不到四十分钟,匆匆扒两口盒饭,便再回到位置上继续忙碌。

    在这一刻,翻糖的技艺、刀功的运用,都似乎已微不足道。

    真正让人敬畏的,是她的匠心。

    整条摇头摆尾的金龙,每一寸都经过了十次以上的捏合、点缀、贴合、描刻、上色。

    拉斐尔一直站在她的身后,无声的看着她把最后的点染做完。

    当金箔与金粉洒上的那一刻,他捏了一撮银粉,如指挥乐手一般,轻缓的抬腕一扬。

    仿佛龙眸一眨,整条龙徜徉在灿烂天光之中。

    身下,是沧澜迭起的碧海,如若中国疆外的无尽海洋。

    身侧,是舒展升平的霞光云海,仿佛龙袍上的重重锦绣。

    它的鳞片犹如利甲,每一片都可以反射上下天光。

    它的獠牙如同刀刃,怒目而视的样子足以震慑众生。

    华美庄重,精致到令人叹息。

    在灯光的照耀下,这条金龙仿佛被赋予了生命。鳞甲龙爪甚至眼眸,都能映出熠熠的华光。

    依稀可见的点点银光,便如同环绕着它的星辰一般。

    容玉站起来的时候,腿已经僵到几乎支撑不住自己,直接晃了一下,摔到了他的怀里。

    她扶着他,缓缓的站稳,深呼吸道。

    “这,就是我的中国。”