不装了，我是厨神我摊牌了！ 第354节

    见林旭过来，一直沉默不语的谢保民说道：

    “师弟，就算计划详实的高规格宴请，有时候也会遇到这种紧急加汤加菜的情况，你要做的就是冷静，别像老程这样只会无能狂怒。”

    程建设：“……”

    谢总厨你想指点你师弟就指点，干嘛拿我当教材呢？

    他好奇的问道：

    “这会儿熬鸡汤来不及了吧？咱该怎么办呢？用鸡精拌一锅汤？”

    谢保民气定神闲的说道：

    “有啥来不及的，十分钟内，保证给你做出一锅清澈又鲜美的清鸡汤来……师弟，今儿我就教你如何在十分钟内做出一锅清鸡汤！”

    说完，他冲一旁的帮厨说道：

    “拿两个鲜鸡架，再拿三整块鸡胸rou。”

    说完，谢保民来到灶台前，将一口大号铁锅放在灶上，往里面加了大半锅水，开火烧制。

    林旭有些诧异的问道：

    “这真的行么师兄？”

    “行的，咱师父当年在国宴上就这么干过，你酒楼马上要开业了，这一招也应该学学，万一遇到哪些特意找茬的老饕，足够应付了。”

    这倒是给林旭提了个醒，决定以后不管什么时候，高汤都要备好，免得遇到这种让人抓狂的情况。

    很快，鸡架拿了过来。

    谢保民把鸡架放在案板上，冲旁边的程建设说道：

    “老程，把鸡胸rou用葱姜水打成rou蓉，回头记得请我吃望京小腰啊，这一招可是我们师门不外传的秘方，今儿便宜你了。”

    程建设一听是绝技，当即拿着鸡胸rou，乐颠颠的来到旁边的料理机前开始打rou蓉。

    很快，料理机的蜂鸣声便在厨房中响了起来。

    这时候，谢保民拿着菜刀，对着鸡架随意的劈砍起来。

    他一边忙活一边对林旭讲解：

    “骨头中的蛋白质和鲜味物质是很容易融到水中的，纯鸡汤的话，其实不需要熬太久就能出鲜味，只不过熬得时间长一些，鲜味更浓罢了。”

    那十分钟也不一定能做出来吧？

    上次做清汤的时候，光扫汤的步骤都差不多花了半小时。

    就那还是熬好的呢。

    林旭有些怀疑。

    不过他看师兄一脸笃定，决定静观其变。

    要是真可以的话，那就好好学一下，弄懂里面的门道，这样以后自己想做了，也不至于抓瞎。

    谢保民将两个鸡架剁成了一堆夹杂着骨头的碎rou。

    忙完的时候，锅里的水正好烧开。

    他将剁好的碎鸡架盛到盆里，随即倒进了翻滚的锅里。

    倒进去之后用勺子搅动几下，让碎rou和碎骨彻底散开。

    很快，锅里的开水就变成了浑浊的汤，水面上也出现了不少碎rou引起的浮沫，一些地方甚至还能看到鸡油的油花。

    正熬煮着的时候，程建设端着打好的rou蓉走了过来。

    看到锅里的汤后顿时皱了皱眉。

    “人家要的是清鸡汤，你弄这么一锅腥哄哄的浑汤做什么啊？”

    这也是林旭想问的问题。

    谢保民依然是那副气定神闲的模样：

    “老程啊，你有点耐心好不好？”

    说完他开始往锅里放调料。

    一小碗葱姜末，六小勺食盐，三小勺白糖，两小勺胡椒粉，一大勺料酒。

    放进去之后继续搅拌一下，接着对林旭说道：

    “这种快速清汤需要提前调味，另外胡椒粉也是这个时候放，这样做出来的汤清澈，没有胡椒粉的小黑粒。”

    久违的知识点啊。

    以后再做清汤类菜品的时候，就得注意点了。

    放进去没多久。

    之前鸡架的腥味变淡了很多，而汤却变得更浑浊了，这是越来越多的可溶性物质融入到水中的表现。

    趁着这个功夫，谢保民将程建设做好的鸡rou蓉端过来，里面放入胡椒粉和料酒，再加一些清水，搅拌呈稀粥状。

    这一步大家都知道，肯定是扫汤用的。

    只不过这种熬煮几分钟的鸡架汤，真的可以扫成清鸡汤吗？

    林旭和程建设疑惑的时候。

    谢保民不慌不忙的拿来几根比较鲜的黄瓜。

    先将黄瓜皮打掉，接着将黄瓜竖着切开，接着再竖着分成两半，用菜刀将黄瓜瓤细细的片下来。

    “黄瓜瓤有淡淡的酸味，做汤的时候尽量去掉，这样鲜味更浓郁一些。”

    去掉瓜瓤后，谢保民再次将黄瓜条一分为二，一整根黄瓜完美的被劈成了八根黄瓜条。

    做好后他用菜刀细细将这些黄瓜条切成了一毫米左右的黄瓜片。

    切好的黄瓜片还没指甲盖大，但厚薄均匀，大小一致，把师兄那扎实的刀工展现得淋漓尽致。

    切好后盛在盆里。

    青嫩色的黄瓜片堆在一起，看起来还真有几分翡翠的感觉。

    等黄瓜全部切好后。

    锅里的鸡汤也已经熬得差不多了。

    那些鸡rou和鸡骨头已经煮熟煮透，甚至还有香味飘出。

    谢保民拿着大漏勺，将锅里的碎rou和碎骨头全都捞了出来，接着又用细网筛子过了一遍，尽可能的将骨头渣子打干净。

    忙完这些后，开始扫汤。

    他将灶上的火关到最小，等锅里的鸡汤不再沸腾的时候，直接将盆里调好的鸡rou蓉倒进了锅里。

    倒进去之后，就不能动了。

    让鸡rou蓉慢慢将汤里的杂质吸附出来就行。

    谢保民拿着玉米淀粉，调了一碗淀粉水，做翡翠羹的配料就全部准备好了。

    锅里的rou蓉逐渐上浮成型，一团团的漂浮在锅面上。

    要是在rou蓉中加一些打散的蛋白，这做出来就是川菜中的另一道不次于开水白菜的清汤菜品——鸡豆花。

    可惜现在是扫汤。

    这些鸡rou蓉只是起个过滤吸附的作用。

    要是平时扫汤用的rou蓉，可以加点豆腐啥的做成丸子，但这汤不行，这汤里碎骨头渣子太多，贸然吃的话很容易划伤食道，所以只能倒进泔水桶中。

    没多久，锅面上的rou蓉越来越多，甚至已经形成了一层厚厚的饼子。

    而锅里的汤，却rou眼可见的清澈了起来。

    不仅清澈，甚至连之前的腥味也彻底消失不见，这会儿闻起来满是鸡汤特有的鲜香。

    林旭看得感慨连连。

    烹饪真是一门艺术啊！

    约莫差不多的时候，谢保民在旁边灶上放了一口干净的锅，顺便在锅上架上细网筛子，用勺子把旁边扫好的清鸡汤舀出来，倒进细网筛中过滤。

    “虽然汤好了，但碎骨头渣子太多，所以稳妥起见，要另起一口锅烧汤，另外舀汤的时候，别碰到锅底，因为大块儿的骨头渣，这会儿都沉淀在锅底了。”

    锅里的汤舀出去一多半，约莫够翡翠羹的量了，谢保民便停下来，将灶上的火打开，开到最大。

    锅里的清汤因为已经调过味，所以不用再放调料。

    烧开的时候将切好的那一大盘黄瓜片倒进去。

    锅里原本飘出来的鸡汤味儿，顿时又多了黄瓜的清鲜。

    这会儿灶上的火已经开到了最大。

    当锅边开始冒泡的时候，谢保民端着调好的淀粉水勾进锅里，略一搅拌后，锅里的汤也已经烧开。

    关火出锅。

    旁边的工作台上，帮厨们已经放好了一个个精致的小汤盅谢保民一手端着锅，一手拿着勺子往汤盅里盛做好的翡翠羹。

    等全部盛完，锅里还剩下几小碗。

    程建设不客气的盛到碗里，自己端了一碗，又给林旭递了一碗：

    “又学了一招，晚上你选地儿吧谢总厨，我请客，小腰管够！林师傅不忙的话也去吧，人多了热闹。”

    林旭说道：

    “我晚上有约了，下次吧，下次咱找个地方好好喝两杯。”

    说完他端着碗中的汤羹尝了一口。

    嗯，鸡汤的鲜香和黄瓜的清鲜混合在一起，鲜味浓郁，一口下去，嘴里就顿时变得清爽起来。

    喝到嘴里的时候，黄瓜甚至还是脆的。

    让这道汤羹更多了几分别样的口感。

    好喝！