不装了，我是厨神我摊牌了！ 第465节

    “明天早上记得过来拍一下开坛的画面和试吃的镜头，这样整条视频才完整。”

    林旭搬着坛子放在角落，冲两位摄影师交代着。

    “好的老板！”

    “我们早早就过来，不会耽误录制。”

    两位摄影师走后，林旭回到大厨房转了一圈，大家都在各司其职的忙着，整个后厨忙而不乱。

    看完刚准备下楼去卤品部，车仔突然走过来问道：

    “老板，你让我买的烤麸送来的，但我看这玩意儿跟油面筋长得一模一样啊，它为啥叫烤麸呢？”

    一模一样？

    林旭笑着说道：

    “不一样的，这两者有着明显的区别……”

    第二百七十四章 米饭杀手前五名？那必须得有咸鱼茄子煲啊！

    “什么区别？我看一个样啊。”

    不光车仔好奇，连魏乾也凑了过来。

    刚刚林旭录制节目的时候，老黄将京城人比较少用到的烤麸和咸鱼等食材送了过来，魏乾还帮着车仔搬了一箱。

    结果打开后，发现烤麸跟面筋一模一样。

    都是蜂窝状的不规则发泡，都是黄褐色，这不就是市场上随处可以买到的那种发酵后蒸制的面筋嘛。

    市面上能见到的面筋有三种。

    第一种是烤面筋那种，口感滑滑的有点筋，这是洗好的生面筋直接煮出来的，没有发酵的步骤。

    第二种是面筋泡，这是用生面筋炸出来的乒乓球大小的面筋球，也没有发酵的过程。

    第三种就是夜市摊和小饭店的凉拌菜中能经常见到的蜂窝状面筋，这种面筋是生面筋加发酵粉上锅蒸出来的。

    现在店里进的烤麸，外观上跟第三种面筋几乎没任何区别。

    所以听林旭说不一样，一下子把魏乾的好奇心给勾了出来。

    “烤麸和面筋的主要虽然成分一样，但原材料不同，面筋是用面粉水洗后做出来的，烤麸用的全麦面粉水洗，比面筋多了麸，也就是小麦的外皮。”

    林旭接过烤麸闻了闻，随即又说道：

    “传统做法中，烤麸要自然发酵，然后再上锅蒸制，所以烤麸有着浓郁的酸味，需要炸一遍才能吃。”

    老黄送来的烤麸不错，酸味闻起来挺浓郁，应该是那位崔教授想吃的本味四喜烤麸。

    看完了烤麸，林旭又看了下送来的两箱咸鱼。

    “他说这些都是上等的梅香咸鱼，就算在两广地区也比较难买到……刚才我打开了一包，闻起来咋那么臭啊？”

    车仔表情有些纠结。

    今天送来的食材要么酸要么臭，这能做出好吃的菜品吗？

    林旭笑着说道：

    “烤麸是长三角地区很多人的记忆，有情怀在，外地人可能吃不惯，但这咸鱼可是真正的好东西，做出来的咸鱼茄子煲，能排进米饭杀手的前五名。”

    车仔张了张嘴，有些不敢相信自己的耳朵。

    大名鼎鼎的咸鱼茄子煲，居然是这种臭烘烘黏了吧唧的梅香咸鱼做出来的？这可真是太让人意外了。

    他好奇的问道：

    “老板，米饭杀手前五名都哪几道菜啊？”

    一旁的魏乾说道：

    “这都不知道？咋当的厨师啊？听好了，公认的米饭杀手前五名分别是回锅rou、鱼香rou丝、咸鱼茄子煲、番茄炖牛腩、辣椒炒rou、水煮牛rou、干锅肥肠……”

    他一口气说了十来道，让原本就有点懵的车仔更懵了：

    “这是前五名？”

    林旭拍了拍这位年轻人的肩膀：

    “咱们国内前五的大学也超过了十所，跟米饭杀手前五名的数量差不多。”

    他看了看箱子里的咸鱼，味道确实臭臭的，但这正是梅香二字的来源。

    梅香咸鱼，确切的讲应该叫霉香咸鱼，跟梅干菜、霉豆腐等腌渍发酵类的食材，都是客家在迁徙途中演变出来的食材。

    但霉字不好听，臭味也倒胃口，所以就有了“梅香”这一雅称。

    既然咸鱼送来了，那中午就做几份咸鱼茄子煲尝尝吧。

    嗯，光吃手撕包菜多少有些寡淡，再加一道味道醇厚口感丰腴的咸鱼茄子煲就好多了。

    想到这里，林旭对车仔说道：

    “等会儿洗几个瓦煲吧，中午做咸鱼茄子煲试试味道，好吃了下午就开始在店里上新。”

    “好的老板。”

    厨房门口。

    一听中午要上咸鱼茄子煲，刚刚扒拉米饭扒拉得有些撑的耿某人：“……”

    你早说啊喂！

    早说我就算忍着饿也会给豆豆姐剩一些菜的。

    可怜我豆豆姐都没吃到那么美味的手撕包菜，要是让她吃了手撕包菜，那中午的咸鱼茄子煲，我不就可以多吃点了嘛。

    失策啊！

    耿某人懊恼得捶胸顿足。

    另一边，谭亚军找到沈佳悦说道：

    “悦悦，上午咱一块儿去林记吃饭吧，我下午两点多的飞机，吃完午饭就得去机场，飞往渝州参加一个调研会。”

    “好的谭叔叔，中午想吃什么？我让旭宝给你做。”

    谭亚军笑呵呵的说道：

    “不用不用，我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的，今天中午我就见识见识，看能好吃到什么地步。”

    网上传得沸沸扬扬的，把这位大审计师的好奇心给勾了出来。

    他打算实地考察一下，看林记的员工餐到底有多好吃，要真像传闻中说的一样，那以后中午就开车去林记吃了。

    上午十点多。

    忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。

    这道菜需要的食材比较简单，除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外，只需要一点点猪肥膘就行。

    虽然名字叫咸鱼茄子煲，但这道菜中，咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用，真正的香味来源还是猪油。

    猪油不仅能增加香味，同时也让茄子有了如同rou一般的丰腴口感。

    众多米饭爱好者之所以念念不忘，就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。

    从仓库里拿出一些咸鱼。

    今天员工们都吃，需要的菜量比较多，所以咸鱼的用量也比较大。

    正常来讲，一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。

    去掉外表发黏的鱼皮，再将鱼分开，把中间的脊骨和鱼刺去掉，只要咸鱼那密实的鱼rou部分。

    这种咸鱼都是用马鲛鱼腌渍的，rou质绵密，是做咸鱼茄子煲的理想选择。

    而在北方地区，有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。

    鲅鱼rou质嫩软，稍稍一炖就会烂糊，和茄子放在一起，鱼rou会裹在茄子表面，让茄子拥有别样的口感和风味。

    林旭觉得有时间也可以买点尝尝。

    看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭，更好吃。

    将咸鱼切成比花生米略小的颗粒，盛到碗中备用。

    接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘，细细切成rou末。

    这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂，熬出猪油后，猪肥膘也成了金黄的小颗粒，混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。

    那口感，那滋味，别提多下饭了。

    要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油，但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说，猪油虽然香味口感都不错，但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。

    猪肥膘准备好之后，马志强将洗净的茄子端了过来。

    今天人多，所以足足准备了一筐。

    茄子去皮，切成十厘米长、两厘米见方的方条。

    切好的茄子不用洗，也不用拍粉挂糊，直接下到油锅里过油炸就行了。

    茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油，大部分茄子类的菜品都需要过油炸制，味道和口感才会更上一层楼。

    炸的时候，锅里油温要高。

    大概需要七成一样，这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦，油脂无法往茄子里面渗入。

    要是油温太低，比如低于五成热，茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去，等炖煮时，油脂会被炖出来，导致菜品过于油腻。

    炸茄条要有耐心，一定要炸到表面焦黄，并且用勺子搅动时有轻飘感，这样才算炸透。

    茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。

    用漏勺把茄条捞出来，直接放进清水中浸泡。

    这是为了去除多余的油脂，让做出来的茄子煲好吃不油腻。

    高端菜品靠食材取胜，普通菜品靠细节取胜。