第120节
第三道菜要做的是鸡汤。 炖鸡汤，是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道，必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质，鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。 案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡，旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来，菜刀挥舞了几下，一只鸡就切好了，可以准备开始炖鸡汤了。 这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。 想要炖鸡汤，首先要做的一件事，就是"飞水"。所谓飞水，就是在炖汤之前，将切好的鸡在开水里先煮一下。 这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。 当然，飞水也是有学问的。若冷水放rou，rou由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以一般用温水，煮开之后，直接把鸡rou放进去煮就可以了。 叶蓁的第一步，不仅仅是把鸡rou放进guntang的开水里煮，还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核，果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡rou中的血腥和异味的作用。 "飞水"之后把鸡rou放到冷水中冲一下冷却，就可以把鸡rou重新下锅了。 但是需要注意的是，这次是炖鸡汤，需要从冷水开始炖。 冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。 炖鸡汤，火候是关键之中的关键。 因为入锅的是冷水，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅，砂锅有很好的保温功能，所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。 转到小火之后，鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来，需要不断地用勺子将杂质撇去。 但是这样做不能完全把汤里的杂质去除，叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜，这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用，能够进一步去除汤里的杂质。 差不多所有的东西都已经放进砂锅，叶蓁盖上盖子，利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化，小火慢炖，才能炖出鸡汤最鲜美的味道。 至于调味料，鸡汤其实并不适合提前放盐，这样容易使鸡rou不够鲜嫩。叶蓁撇了一眼左手边的一个大约三十多岁，带着眼镜，有点秃头的厨师，他正在往自己的鸡汤里加盐。不仅是盐，他还加入了其他一些调料，因为距离关系，叶蓁看不太清楚。 不过叶蓁知道，照这样的加法，鸡汤的鲜美程度估计会大打折扣。 回过头，所有的心神放在自己眼前的鸡汤上。 叶蓁的鸡汤正在炖煮中，但是叶蓁右手边的，那个看起来有点凶神恶煞，实际上人不错的大胡子大叔看起来倒是好像遇到了点麻烦。 第128章 响油鳝糊 大胡子大叔的名字叫做项大成。 他现在确实有点慌。 在顺利的通过了第一道菜和第二道菜之后, 项大成对着鸡汤, 有点乱了。 说实话，他在京城开了一家小店, 平时也很受客人的欢迎。 磕磕绊绊的考到了二流厨师，今天本来就是想拼一把, 看能不能考个特级厨师。即使失败了, 那也知道一下人家的标准嘛！ 但是, 作为附近有名的菜馆, 项大成的菜馆里平时提供的都是炒菜, 他个人擅长的就是小炒，大火、颠锅才是他的拿手好戏。 要他炖个鸡汤，还需要炖的清而不腻，这不是难为他嘛！ 要说煮鸡汤, 那行！煮就煮呗！ 但是要做到汤里完全看不到杂质，那是不可能的。项大成自认他没有这个功夫。 别问他问啥会知道考核的标准。因为煨鸡汤需要的时间比较长, 所以事先公布了考核的标准，避免有些参赛者完全不知道就直接炖上了。 炖上鸡, 项大成一边撇着汤上面冒出来的杂质, 一边就纠结上了, 大部分杂质可以直接用勺子撇了，但是汤里还有少量的杂质可怎么办呢？ 想着这么大一个地方，又这么多厨师，估计各人都有不少不一样的去杂质的办法，自己不会炖, 项大成参考了一下周围人的做法，现学现卖试一试。 看向右边，项大成的右边的是个矮个子的厨师，对着项大成瞄过来的眼神翻了个白眼。看吧看吧，就算看了你也学不会！ 炖个鸡汤，矮个子厨师在汤里里面放了香菇、笋、青菜……一大堆食材。 这样做难道不会让杂质变多吗？！ 难道这人有特殊的处理办法？ 项大成一边炖着汤，一边看了老半天，什么都没看出来。 不过矮个子胸有成竹的样子，估计是没什么问题。 矮个子厨师的嘴角露出了神秘的微笑，他的秘密，就在砂锅的底部，这么看着是绝对看不出来的。 看不懂的项大成无奈的叹了口气，又向右边的叶蓁看过去。 也不知道小姑娘有没有什么好办法。项大成心里想着。 转头却发现，这更不行了！ 在项大成纠结着的档口，人家叶蓁已经把所有东西都搞定，放到砂锅里，盖上盖子炖上了。 里面有什么东西，怎么去除杂质，完全看不到了。 叶蓁也注意到了项大成东张西望的样子，心里也猜到估计他炖汤的水平不咋样。 项大成看到叶蓁看过来，还给叶蓁打了个眼色，估计想问一下叶蓁到底怎么搞定鸡汤。 叶蓁想了一下，又看了看已经开始注意到项大成的考核人员。虽然不禁止说话，这样公然的教别人考试的窍门估计会被直接赶出去吧？！ 这么想着，叶蓁对着项大成隐晦的摇了摇头。 她看到项大成前两项考核都通过了，即使鸡汤这一项出了问题，也是可以通过的，应该没什么大问题。 …… 两个小时过去了。 比赛差不多已经接近尾声。 一些对自己没什么信心，或者已经一项没通过，觉得鸡汤这一项估计也通不过的厨师们已经收拾收拾东西回家去了。 鸡汤炖煮了两个小时，已经入味，不少参赛者开始举手示意自己的汤炖好了。 叶蓁一边继续控制着自己的汤的火候，一边注意了一下四周的情况。 大胡子项大成炖的鸡汤最后还是被判定为不合格。即使撇去了大部分的杂质，审核人员在舀起一勺汤到一个洁白的碗里的时候，还是可以看到鸡汤里的些许杂质。 左手边的那个戴眼镜，秃头的厨师，估计是看自己没什么希望了，连汤都没煮完，关了火就离开了。 叶蓁前面的那个参赛者第二道菜青椒rou丝本来就不合格，现在这道鸡汤可以说是决定他能否进入下一轮的关键。 但是。 叶蓁闻着前面传过来的扑鼻的鸡汤的香气。摇了摇头。 前面的那个参赛者砂锅盖子都没掀开来，鸡汤的香气都能蔓延到叶蓁这边了，可见这道汤的煮的不对，香味都跑掉了，等一下吃起来还有什么意思。 果不其然，虽然那个参赛者选用了白萝卜吸附汤里的杂质，让鸡汤清澈如水，但是火候掌控的不到位，让香味流失，最后导致鸡汤油腻有余，鲜味不足，被判定为不合格。 项大成右手边的矮个子厨师虽然在鸡汤里加入了多种配料，却奇迹般的通过了审核。 在矮个子厨师掀开自己砂锅的盖子的时候，即使隔了两个位子那么远，叶蓁都闻到了多种配料的味道，虽然鸡汤和配料相结合，香味愈加浓郁，但叶蓁觉得汤的清澈度估计没什么希望了。 但是没有想到，考核人员走到矮个子厨师前面，舀了一勺汤在洁白的碗里，鸡汤泛着微微的黄色，香味浓郁诱人。 一眼看过去，清澈见底，一点杂质都没有看到！ 审核人员激动的说了一个“好”字，叶蓁才发现这个人居然通过了。 虽然好奇他用的什么方法去除杂质，叶蓁的注意力还是回到了自己的汤上。 叶蓁估摸了一下自己的鸡汤，时间也差不多了，就举手示意自己这边好了。 早就关注着叶蓁的审核人员——那个吃了叶蓁青椒rou丝的审核员领先其他几个审核者先站到了叶蓁的面前。 把砂锅下来放到案板上，叶蓁缓缓的揭开砂锅的盖子。 一股浓烟冒了出来。 然后，就是扑鼻而来的香气。 这是一种原汁原味的香味。 带着自然朴素的味道。 但是又浓郁而醇厚。 闭上眼，闻着鸡汤的香味，仿佛让人置身于乡间野地，品尝最质朴的鸡汤的味道。 毫无疑问的通过，叶蓁收拾了一下之后准备离开体育场去和莫愁他们汇合。 “哎哎，小姑娘，你等一下！” 叶蓁回头望过去，赫然是之前做菜的时候叶蓁右手边的大胡子项大成。 “大叔，什么事儿？”叶蓁问道。 项大成有点懵，好吧虽然眼前这是一个小姑娘，但他的年纪也不用被称呼为大叔吧？ 项大成摸了摸后脑勺，道：“我今年才28，长得是有点老气，也不用直接管我喊大叔吧？！” 叶蓁直接瞪大了眼睛，居然才28岁？ 这厚厚的络腮胡子，压根就看不清楚人的长相，能喊一声大叔已经很不错了好吧！ 叶蓁干咳了两声，略过这个话题，问道：“你喊我有什么事情吗？” 项大成也没有在意，说道：“是这样的，我呢，只擅长小炒，这回考试才淘汰赛第一轮就遇到要炖汤。我看小姑娘你厨艺挺好的，想问问之前考核标准里说的汤水清澈到底怎么样才可以做到？我平时看我老婆煮汤都只是用勺子撇一下啊。” 这倒不是什么秘密，叶蓁答道：“一般可以用一些有吸附作用的食材，像香菇啊，萝卜之类的用来吸附杂质。不过要想汤水再清澈一点还有其他的用纱布之类的方法。” 项大成右手握拳，往左手手心一拍，“我就说旁边放了那么多蔬菜，肯定有用的，但是我怕乱加反而更加不好，就没敢动。要说靠我右手边的那个人才奇怪，一砂锅的鸡汤，里面放了十多种配菜，也不怕杂质越放越多。” 叶蓁看着从项大成后面走出来的矮个子厨师，僵硬的伸出手指指了指，“你说的，是他么？” 项大成转头，刚好和矮个子厨师对视了一眼。不过人家没有理他，自顾自的略过项大成还有叶蓁就走了。 叶蓁幽幽的说道：“这个人炖的鸡汤据说很不错，考核人员都说好呢！” “不可能吧？”项大成不敢相信，但是他离开的早，没有看到考核的一幕，叶蓁又信誓旦旦，才觉得那个矮个子厨师还真有一手。 和项大成道别之后，叶蓁和莫愁他们汇合，一起回去。莫愁表示，今天完全是来错了，这么多人都看不到什么有趣的东西。不过莫愁得到消息，今天一天下来就京城地区而言已经淘汰了近一半的人，估计明天会比较有趣。 没有去食味，莫愁直接送叶蓁回了公寓。忙了一天了，需要好好休息一下，为明天的淘汰赛第二轮做准备。 ＊＊＊